Factoría de Industrias Creativas
La gastronomía es uno de los sectores con más potencial de crecimiento y que más ha contribuido a situar a Madrid como ciudad referente en términos de atracción de turismo, tanto nacional como internacionalmente. El 17% de los turistas afirman que visitan nuestra ciudad por su gastronomía, es el segundo motivo por el que se visita Madrid, por detrás del patrimonio y los museos. Además, la gastronomía madrileña es, después del comercio, lo más demandado y valorado por los turistas.
Y cuando hablamos de turistas, no estamos hablando sólo de ocio, sino también del turismo de negocios, situándose Madrid como ciudad europea puntera a la hora de ser seleccionada como lugar para realizar congresos y eventos internacionales.
La gastronomía contribuye en gran medida a potenciar la Marca Madrid, atrayendo turismo que beneficia también a otros sectores económicos como el comercio, el transporte, cultura y ocio, entre otros.
Retos a los que se enfrenta el sector de la hostelería
La pandemia originada por el COVID-19 se ha traducido en un panorama de incertidumbre para el sector de la hostelería y la gastronomía, acuciado por los cambios de hábitos de consumo y por la incertidumbre económica. El sector de la restauración se enfrenta a varios retos derivados de la nueva situación, pero también a retos que ya estaban presentes antes de la pandemia y que se han acelerado con la misma.
Podemos hablar de 6 grande retos y tendencias que marcarán el futuro del sector:
1. Reparto de comida a domicilio
Las restricciones sanitarias y el cierre de la hostelería han provocado un aumento en la demanda de comida a domicilio, por lo que muchos restaurantes ya se han decantado por incluir esta nueva tendencia, compatibilizándola con su modelo tradicional. También han surgido nuevos negocios exclusivamente centrado en el reparto a domicilio o en preparar comida para llevar.
Hay que prestar especial atención al fenómeno surgido recientemente de las Dark Kitchen, un modelo que ya tiene recorrido en otros países y que acaba de aterrizar en nuestro país, soportando una estructura de costes mucho más liviana que la un restaurante o bar tradicional.
Uno de los retos que tendrá que superar este modelo de reparto a domicilio será el de aumentar el radio al que se puede llegar, algo que ya está empezando a presentar soluciones como recetas al vacío con más plazo de caducidad.
2. Elaboración de comida a domicilio
Durante los meses de confinamiento, donde la movilidad estaba totalmente restringida y los ciudadanos estaban confinados en sus viviendas, se volvió a cocinar en casa y a retomar el gusto por elaborar nuevos platos y recetas. Esta tendencia parece que ha gustado y también aprovechándose de los servicios de reparto a domicilio, proliferan los restaurantes o empresas que comercializan envío de productos de calidad para elaborar platos o bien elaboraciones culinarias semi-completas, donde la propuesta es convertir al consumidor en un chef gourmet teniendo que realizar determinados pasos para finalizar la elaboración.
Destacan también la aparición de plataformas y apps con experiencias culinarias en vivo, donde desde su casa el usuario puede elaborar un plato siguiendo las indicaciones en vivo de un experto o chef.
3. Adaptabilidad de los espacios para cumplir la normativa sanitaria y ofrecer seguridad a los clientes.
La información que nos llega de los expertos sanitarios y científicos sobre la pandemia nos arrojan un futuro a corto y medio plazo donde deberán mantenerse los hábitos de higiene y medidas de distancia. Por lo tanto, los locales de restauración deberán adaptar sus espacios para cumplir la normativa a la vez que atraen de nuevo a clientes que se sientan seguros en espacios interiores.
Es previsible que se mantenga la tendencia de las terrazas, si bien ello también supondrá adaptaciones de los entornos exteriores, sobre todo de cara al invierno. Esta apuesta por la gastronomía al aire libre está muy relacionada con el impacto medioambiental que tienen las estufas o calefacciones y que en algunos otros países (como Francia) han sido prohibidas como medida de lucha contra el cambio climático.
4. Nuevas tendencias gastronómicas
El sector de la restauración deberá estar preparado para responder a los nuevos gustos y hábitos alimentarios de los consumidores, incorporando en sus menús elaboraciones pensadas para estilos de vida veganos, vegetarianos, pero también para clientes que tengan intolerancias alimentarias cada vez más comunes, como al gluten o la lactosa.
Por otra parte y también acrecentado por la pandemia, existe una mayor preocupación de la ciudadanía por su salud, siendo más conscientes de lo que comen y de su calidad, por lo que cobra especial relevancia la información nutricional y propuestas sabrosas e innovadoras pero más saludables.
Además, en este punto incide también la preocupación de los ciudadanos por la sostenibilidad y el impacto medioambiental, existiendo un grupo cada vez más numeroso de consumidores y clientes que abogan por productos ecológicos, apoyo a productores locales y preferencia por productos de temporada.
5. Nuevos canales de comercialización y distribución
El descenso de ventas directas en locales debido a los cierres, las restricciones de ocupación y la pérdida de clientes que no se sienten seguros todavía, obliga al sector a buscar nuevas vías y canales para poder mantener su facturación y seguir llegando al público.
Existen ya ejemplos de chefs que han llegado a acuerdos con firmas de distribución y venta de productos para poder comercializar sus recetas y elaboraciones, llevando su producto a los lugares donde el consumidor sí va a ir.
6. Digitalización de la experiencia de usuario
Si bien está muy extendida la digitalización en cuanto a la gestión interna no lo está tanto en cuanto a la experiencia de usuario. Extender la digitalización en todos los puntos de contacto entre el cliente y el servicio permitirá mejorar y personalizar la experiencia, así como agilizar procesos y obtener datos que permitan fidelizar al cliente.
Conclusión: parece que los retos del sector pasan por conocer en profundidad los nuevos hábitos y gustos de los consumidores para poder idear, diseñar y ofrecer nuevas soluciones, modelos y productos que satisfagan sus necesidades. Sin olvidar la importancia determinante que juegan la tecnología y el impacto medioambiental, igual que ya está pasando en otros sectores.
Habilidades blandas y competencias más demandas en el mercado y en la hostelería
Si durante unos años las competencias duras y específicas de un puesto de trabajo fueron las más demandadas y fomentadas en el mercado laboral, en los últimos 10 años hemos visto como las habilidades blandas han cobrado tanta importancia como las anteriores.
Los entornos vuca (volátiles, inciertos, complejos y ambiguos) requieren de empleados preparados para adaptarse a nuevos cambios y retos, para trabajar en equipos multidisciplinares que permitan a las organizaciones ser más competitivos y a contar con talento que aporte valor añadido a la organización y la permitan trabajar en ciclos continuos de innovación.
Cabe destacar la importancia que la formación cobra en el futuro de la hostelería. Además del evidente impacto de la digitalización y de la necesidad de conocer nuevas herramientas, las habilidades blandas van a jugar un papel estratégico. Así, Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center considera que “Ante la dificultad, si tienes buena formación serás capaz de pensar en estrategias. Si no la tienes, una posibilidad es que te bloquees y no veas la luz. Para salir de la crisis y buscar alternativas la formación es clave”
La Basque Culinary Center ya incorpora en el diseño de sus nuevos programas de formación el desarrollo de los rasgos personales y las competencias que debe tener un graduado a través de formaciones en gestión de equipos, estrategias económico-financiera o análisis del comportamiento del mercado. Y entre todas las habilidades, consideran como indispensable la resilencia.
Por tanto, si nos centramos en la hostelería, encontramos con que la mayoría de las recomendaciones acerca de las habilidades blandas más importantes para este sector se centran en las que están estrechamente vinculadas con el cliente y con la organización del trabajo.
La pandemia ha alterado los hábitos de consumo de los usuarios, lo cual exige el inmediato cambio y adaptación del ecosistema de la hostelería y gastronomía a los mismos. Algunos de estos hábitos no serán perdurables en el tiempo pero otros parecen que pueden mantenerse, por lo que el futuro exigirá una capacidad de flexibilidad y de adaptación al cambio mucho más pronunciada que en épocas anteriores.
Por tanto, la competitividad del sector de la hostelería en Madrid dependerá de contar con profesionales capaces de adaptarse a entornos cambiantes, híbridos y a ofrecer una calidad inmejorable a cada tipo de perfil de cliente con sus distintos gustos y necesidades, lo cual significa que deberán entender y conocer la experiencia de cliente.
GastroEmplea Madrid
Teniendo en cuenta que durante los años 2020 y 2021, y a consecuencia de la crisis provocada por la COVID, el sector de la hostelería y gastronomía en España ha sufrido unas pérdidas de 70.000 millones de Euros (85.000 negocios han cerrado definitivamente y más de 236.000 empleados han sido despedidos) y como respuesta al os nuevos retos a los que se enfrenta el sector, se pone en marcha el piloto de GastroEmplea Madrid, impulsado por la Agencia para el Empleo del Ayuntamiento de Madrid y dirigido por el IED Innovation Lab. Y desde Factoría encantados de colaborar y poner nuetro granito de arena.
GastroEmplea Madrid es un programa diseñado para ofrecer herramientas y habilidades en las necesidades más estratégicas del sector: transformación digital, habilidades blandas y sostenibilidad. Dirigido a personas desempleadas del sector y a trabajadores por cuenta propia y ajena vinculados al sector de la hostelería de Madrid capital.
3 semanas para trabajar en retos reales que demostrarán la capacidad y la utilidad del entrenamiento. 3 módulos (calentamiento, entrenamiento y alto rendimiento) para trabajar y desarrollar habilidades personales; habilidades para el entorno interno; habilidades para el entorno externo.
Es necesario empezar a entender las habilidades no como parcelas separadas sino como habilidades interconectadas (no se puede hablar de trabajo en equipo sin hablar de empatía ni orientación a resultados), y no se puede hablar de habilidades sin poner el foco en el destinatario final: el consumidor.